“A što vam je tu najljuće?”
Ovo je rečenica kojom počinje barem polovica razgovora u našoj trgovini. Obično pokažemo na policu s ekstremno ljutim umacima gdje caruju Caroline Reaper i slične zvijeri. No, postoje ljudi (čitaj: mazohisti) kojima ni najljuća prirodna papričica nije dovoljna. Oni traže još. Traže ekstrakt kapsaicina.
U svijetu ljutine postoje stvari koje nadilaze prirodu. Dok čisti kristalni ekstrakt kapsaicina udara s nevjerojatnih 16 milijuna SHU, a ekstrakti od 6 ili 9 milijuna SHU služe više kao kemijsko oružje nego dodatak jelu, mi smo odlučili tu nuklearnu energiju mrvicu ukrotiti.
Ali to ne znači da smo odustali od ekstremnih brojki. Upravo suprotno. Inkorporirali smo ih u naše tri bočice od 20ml. Tu prestaje hrana, a počinje testiranje granica.
Što je zapravo taj kapsaicin?
Kapsaicin je ono zbog čega plačete, znojite se i preispitujete svoje životne odluke dok jedete ljuto. To je alkaloid kojeg biljke iz roda Capsicum proizvode kao obrambeni mehanizam (da ih sisavci ne pojedu), no ljudi su jedina vrsta koja je rekla: “Ovo boli… daj još!”
U umjerenim količinama on izaziva lučenje endorfina (sreća!), pojačava okuse hrani, no u koncentriranim oblicima, poput ekstrakata, kapsaicin prestaje biti začin i postaje iritans. Nalazi se uglavnom u onom spužvastom bijelom tkivu papričice (placenti) koje drži sjemenke (ne u samim sjemenkama).
Zabluda je da su sjemenke ljute; one su ljute samo jer su u dodiru s placentom. Osim kapsaicina, postoji cijeli koktel sličnih spojeva koji daju karakter ljutini, a više o toj znanosti boli možete pročitati ovdje.
Kad priroda dosegne limit, nastupa ekstrakt kapsaicina
Zašto uopće koristiti ekstrakt kapsaicina? Jednostavno, priroda ima svoj plafon. Čak i najljuća Carolina Reaper u procesu fermentacije i kuhanja gubi dio svoje sirove snage. Tu u igru ulaze naši “džepni ubojice” od 20ml.
Dok je naš The Reaper napravljen isključivo od Carolina Reaper papričice i predstavlja vrhunac prirodne ljutine, druga dva člana ove obitelji varaju sustav dodavanjem čistog kapsaicina:
-
The Resurrection (433.534 SHU): U bazu fermentirane papričice dodali smo ekstrakt kapsaicina. Rezultat? Umak koji je laboratorijski izmjeren na preko 433 tisuće SHU. To je točka gdje većina “ljubitelja ljutog” odustaje.
-
The Last Supper (850.000 SHU): Ako je Resurrection test, ovo je diplomski. S gotovo dvostruko više skovila, The Last Supper je naš najbrutalniji uradak. Ovdje ekstrakt kapsaicina nije dodatak, on je dominantna sila.
Kako se rukuje ovim stvarima?
S poštovanjem i strahom. Kod proizvoda poput The Last Supper, jedna kap je dovoljna da zaljuti lonac gulaša. Ovo se ne “cuga” iz bočice, ovo se dozira kirurški precizno.
Naš savjet? Počnite s vrhom čačkalice. Ozbiljno. Uvijek možete dodati još, ali jednom kad pretjerate s ekstraktom, povratka nema (osim možda uz hektolitre mlijeka i malo plakanja).
Gdje se još koristi ekstrakt kapsaicina?
Osim što služi za mučenje prijatelja na ručku, ekstrakt kapsaicina ima i legitimne primjene. Farmaceutska industrija ga koristi u analgetskim kremama i flasterima. Znate onaj osjećaj “pečenja koje zatim opušta” kod mišićnih bolova?
To je vaš stari prijatelj kapsaicin na djelu. Također ga nalazimo u pepper sprayevima za samobranu (još jedan razlog zašto nikad ne biste smjeli jesti čisti ekstrakt).
U prehrambenoj industriji služi kada proizvođači trebaju standardiziranu, predvidljivu razinu ljutine u velikim serijama proizvoda. Fermentacija papričice može varirati, ekstrakt ne varira.
Za koga su ovi umaci zapravo namijenjeni?
Budimo iskreni – The Last Supper s 850.000 SHU nije umak za “ljubitelje ljutog”. To je umak za ljude kojima je Carolina Reaper voda i koji su izgubili osjećaj okusa negdje oko 2019. To su ljudi koji kupuju ciljano, znaju što žele i nemaju iluzija da će ovo mazati na sendvič.
Ako ste ovdje slučajno, ako vas je prijatelj “izazvao” ili mislite da ste jači od kemije, niste. Ekstrakt kapsaicina ne bira. Ne zanima ga vaše iskustvo s ljutim krilcima ili činjenica da jedete jalapeño “bez problema”.
No, ako ste taj tip osobe koja traži adrenalinski rush kroz hranu, koja eksperimentira s granicama ili jednostavno uživa u tome da gosti na večeri potpisuju izjave o odricanju od odgovornosti, onda ste na pravom mjestu. Samo imajte na umu: s velikom ljutinom dolazi velika odgovornost. I mlijeko. Puno mlijeka.
Naša zadnja: rukujte ovim proizvodima oprezno. Koristite rukavice kod rukovanja (ozbiljno, ne dirajte oči nakon toga), čuvajte daleko od djece i kućnih ljubimaca i nikad nemojte jesti čiste ekstrakt direktno.
