U prethodnom blogu pisao sam o vlastitim prvim susretima s ljutinom, no što se događa danas?

U moru ljutih umaka teško je plivati i pronaći neki koji će biti vaš “go to” umak za svaki dan. Tržište dobiva sve više i više proizvoda, a mi kao zagriženi ljutomani moramo probati svaki novi, pa čak i kad imamo hladnjak pun bočica koje su samo načete.
Hladnjak s umacima - SpicyDays.com
 

Koliko to ima Scovillea?

 
Najčešće me ljudi pitaju koliko koji umak ima Scovillea (SHU = Scoville Heat Units). Koliko god da neke brojke zvučale impozantno, činjenica ostaje da je ta skala kompletno subjektivna. Ako gledamo samo chili papričice u svježem obliku, u nekim slučajevima će pojedina “blaža” sorta poput Bhut Jolokia Chocolate papričice djelovati ljuća nego sama rekorderka Carolina Reaper.
 
Ljudi se začude kada čuju da su ljuti umaci u pravilu desetak puta blaži po istoj toj Scoville skali nego što su papričice od kojih su napravljeni. Za obje situacije je glavni krivac sama Scoville skala. 
Zašto? Pa, izuzev spomenute činjenice da je subjektivna, Scoville skalu ljudi obično promatraju kao linearnu. To i nije pogrešno jer je, primjerice, blaža varijanta Jalapeno papričice od nekih 2.500 SHU točno 20 puta blaža od Thai papričice s njenih 50.000 SHU. 
Ali vaš jezik to neće shvatiti tako. Tolerancija vašeg tijela na ljutinu gradi se puno brže, sličnije logaritamskoj skali. To znači da ćete u startu možda teško podnijeti spomenuti Jalapeno, no nakon što se naviknete na njega – puno lakše ćete podnijeti 20x ljuću papričicu kao što je Thai chili.
 

Što drugi kažu o Scoville skali?

 
Jednom sam naletio na jedan članak koji je to prilično kvalitetno opisao pa ću ga probati ukratko prepričati uz drukčije primjere, a za sve koji žele znati puno više – bacite pogled na članak pod nazivom: Let’s Get Technical – Limitations of the Scoville scale koji je napisao Josh Fitzhugh sa stranice Josh’s Jungle.
 
Bhut Jolokia Chocolate - Spicydays.com
 
SHU se svodi na uzimanje uzorka sušene papričice i otkrivanje koliki postotak kapsaicina sadrži. No gdje je onda problem? Ako radimo ljuti umak i želimo naznačiti koliko je on ljut, odnesemo ga na testiranje. Ovdje moram napomenuti da je u Hrvatskoj to gotovo nemoguće.
Kako bi labos izmjerio ljutinu, umak se dehidrira i potom se testira prah koji je ostao. 
 
Recimo da je dobiveni rezultat bio 500.000 SHU koji ćemo mi istaknuti na našem umaku, no korisnik tih 500.000 SHU neće osjetiti u potpunosti. Naime, naš umak sadrži i 20% octa koji je prilikom testiranja u labosu ispario. Kada bi se i ocat uzeo u obzir, recimo da bi ugrubo ljutina tog umaka bila 400.000 SHU. No u izradi samog umaka nije korišten prah chili papričica, već fermentirana masa koja sadrži ugrubo 90% vode iz svježih papričica. Pogađate, ista ta voda isparila je kod testiranja u labosu, no uzmemo li i nju u obzir, naš umak dolazi do vrijednosti od 40.000 SHU.
 
Koja je vrijednost ispravna? Najpoštenije bi bilo reći da je ova treća, no bit će vam jasnije zašto nakon sljedećeg primjera:
Recimo da uzgajamo dvije sorte papričica, nazovimo ih X i Y. Obje šaljemo na natjecanje za najljuću papričicu na svijetu i obje imaju izmjerenih oko 2.000.000 SHU. No izgledom su posve različite. X je mesnata papričica sa 80% vode, a Y je tanke kože, no s 95% vode. To znači da bi u sušenom obliku papričica X bila 5 puta lakša nego svježa, a papričica Y oko 20 puta lakša nego svježa. Zbog te količine vode, papričica X bi se prilikom konzumacije činila kao papričica od 400.000 SHU, dok bi se papričica Y činila kao papričica od 100.000 SHU.
 
Upravo zbog toga će vam možda Carolina Reaper djelovati blaže od Bhut Jolokia Chocolate papričice, čak iako je BJC blaža papričica prema mjerenju. No ljudi će i dalje htjeti probati najljuću Carolinu Reaper, jer volimo ići u ekstreme. A tek kasnije će shvatiti da ih je neka laganija papričica opekla više.
 
Carolina Reaper - Spicydays.com

A uzgoj? Što uzgajati ovisno o tome što znamo?

 
Što tada slijedi s uzgojem? Oni kojima je cilj dobiti najljuće papričice svijeta i dalje će uzgajati papričice s većim postotkom vode kao što je Carolina Reaper jer prilikom sušenja ostaje manja masa. Zbog toga će taj veći postotak vode zapravo “zamijeniti” sama ulja u chili papričici koja daju one fenomenalne arome kao što su kod Fatalii papričice i s vremenom će najljuće papričice svijeta biti one s najmanje arome. 
 
Kako se onda fokusirati na svježe papričice kad testovi mjere nju osušenu? 
Autor članka kaže kako Scoville skala nije loša, već joj nedostaju parametri. Dodavanjem jedne vrijednosti koju je autor članka nazvao “D-vrijednost” mogli bismo puno preciznije znati koliko je svježa papričica zapravo ljuta. D-vrijednost bila bi masa svježe papričice podijeljena sa masom sušene. Znači da bi iz onog prethodnog primjera papričica X imala D-vrijednost = 5, dok bi papričica Y imala D-vrijednost = 20. Prah sušene papričice ima D-vrijednost = 1. 
Prema toj vrijednosti mogli bismo znati koliko će nas zapravo papričica opeći ako ju pojedemo svježu. Bilo bi potrebno samo njenu izmjerenu vrijednost u SHU podijeliti sa D-vrijednosti.
 
Trenutno na tržištu imamo umake napravljene iz svježih papričica i umake napravljene dodavanjem čistog kapsaicina. Oboje je možda izmjereno na jednaku SHU vrijednost, no umaci napravljeni od svježih papričica djelovat će blaže nego oni koji su napravljeni iz čistog kapsaicina. Upravo iz tog razloga mesnate papričice neće moći nadjačati Carolinu Reaper i postati svjetski rekorderi u ljutini, no od njih će se moći napraviti puno ljući i aromatičniji umaci nego od Caroline. 
 

Nekoliko misli za kraj

 
I sad kad možda znate nešto malo više o SHU skali, promislite treba li uvijek ciljati najljuće i ići u ekstreme. Probajte sve, od najblažih umaka kao što je Sriracha, do najljućih kao što su Da Bomb ili Mad Dog umaci i odlučite koji vam se najviše sviđa. Osobno nisam favorit ekstremno ljutih bezokusnih umaka. The Resurrection mi je drag jer ima i okusa same papričice u cijeloj priči i rado ga pojedem uz neki gulaš ako želim ultra ljuti umak, dok Da Bomb Ground Zero ne želim više vidjeti na tanjuru jer je okusom ispod svakog užitka. 
No za svakodnevnu upotrebu preferiram Brutalero Yellow. Ne zato što radim u firmi koja ga proizvodi, već zato što rijetko tko radi umak s već spomenutim Fatalii papričicama koji ima toliko dobru aromu i okus.
A kad sam već spomenuo aromu i okus… Ako niste fan ekstremnijih ljutina, probajte Salsu Valentinu. Da sam znao za taj umak za vrijeme studiranja, sve menze bi bile Michelinovi restorani.
 
Živi bili i Fatalii chili!

Odgovori

Koristimo kolačiće kako bismo korisnicima pružili najbolje iskustvo na našim stranicama. Ako se slažete, znači da prihvaćate korištenje kolačića i naša pravila o korištenju kolačića.

Privacy Settings saved!
Postavke zaštite podataka

Ova web stranica može spremati ili primati informacije s/na vaše računalo u obliku kolačića. Kontrolirajte postavke kolačića ovdje.

These cookies are necessary for the website to function and cannot be switched off in our systems.

We use WooCommerce as a shopping system. For cart and order processing 2 cookies will be stored. This cookies are strictly necessary and can not be turned off.
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Decline all Services
Accept all Services