Curry začin: sve što trebate znati
Seriju blogova kojima ću pokušati malo približiti onaj nepregledan svijet začina i svih drugih dodataka koje volimo nazivati tako, započinjem s pojmom koji zapravo nije začin, nego hrpa različitih začina. A možda je i jelo. A možda i drvo.
Samo što se u zemlji njegovog porijekla nijedno ne zove tim imenom. Možda drvo da, ali nisam stručnjak ni za botaniku ni jezike, pa ću se ograditi od toga. Jeste li već zbunjeni? I ja sam.
Baš zato sam htjela malo rastumačiti naziv koji tako olako pridajemo gotovo svakom jelu ili mješavini začina koje možemo imalo okarakterizirati kao nešto indijsko. Naravno, riječ je o curryju.
Što zapravo znači ‘curry’?
Kad čujemo tu riječ, imamo osjećaj da smo se s njom susreli već milijun puta i znamo točno što je. Nije ni čudno, kad u zadnjih par godina sve više restorana i onih koji se smatraju restoranima na menijima uključuju ovo, za prosječnog Hrvata, vrlo egzotično jelo.
I da, na velikoj većini zemaljske kugle bit ćemo apsolutno u pravu kada kažemo da je curry jelo, porijeklom iz Indije, koje od osnovnih sastojaka ima meso i/ili ribu, povrće, i gusti umak začinjen s curry mješavinom začina. Osim u Indiji i par okolnih zemalja koje su nam ustupile ovaj svoj nacionalni recept.
Pa otkud onda taj pojam potječe, pitate se? Evo odgovora: riječ curry je anglicizirana verzija riječi kari (vidi čuda) iz tamilskog jezika, koji se govori na području Indije, Šri Lanke, Singapura i još par okolnih zemalja.
Njen doslovni prijevod bi bio umak, a kako ovakva jela sadrže jedan vrlo osebujan primjerak, lako je shvatiti kako su se Britanci zbunili i počeli ih zvati pogrešno. No nećemo previše dramiti oko jezikoslovlja, dok god nam ta hrana pruža jednako topao, začinjen i božanstven užitak bez obzira kako ju mi zvali.
Masala: tajna svake dobre curry mješavine
No da, ja sam ovdje da pričam o začinima. Opet bih mogla napisati cijeli odlomak o tome kako je pogrešno zvati curryjem i mješavinu začina koju stavljamo u jelo koje pogrešno nazivamo curryjem, no mislim da sam zadovoljila svoju opsesivnu potrebu za ispravljanjem netočnog govora.
Dakle, u nastavku teksta, curry mješavina će označavati spoj začina tipičnih za indijsku kuhinju, a riječ koju oni koriste za to je masala. Osnova gotovo svake mješavine koju ćete naći bit će korijander, kumin i kurkuma. Osim njih, u različitim verzijama (a ima ih gomila, jer svaka pokrajina ima svoju, a ponekad ćete susresti čak i mješavine koje nose potpis pojedine obitelji) se može pronaći i niz drugih začina. Mješavina koja je nastala na zapadu i koju mi poznajemo pod imenom curry, osim ova tri osnovna sastojka, uglavnom može sadržavati i đumbir, češnjak, sjeme komorača, kim, cimet, klinčić, sjeme gorušice, zeleni kardamom, crni kardamom, muškatni oraščić, papar te curry list (da, s onog drveta s početka priče).
Moj prvi curry recept: studentski eksperiment koji je uspio
Moj prvi susret s curryjem bio je u kućnoj radinosti, i to na početku mojih studentskih dana kada sam jednostavno bila prisiljena početi kuhati. Tada nisam znala da je to označavalo početak jedne filmske ljubavne priče između mene i hrane. Curry je definitivno jedan od faktora koji su utjecali na to, jer je bio jedno od mojih prvih „eksperimentalnih“ jela.
Sve je počelo željom da uz minimalan broj lako dostupnih i jeftinih sastojaka dobijem maksimalno ukusan obrok. U pauzi od učenja sam, lutajući bespućima interneta, pronašla jednostavan curry recept koji je obećavao fino jelo uz malo truda i vremena. Savršeno.
Glavna zvijezda je bio curry, i iako je sadržavao još par sastojaka za koje sam bila sigurna da mi ih neće omogućiti ni mali kvartovski dućan, a ni moj studentski novčanik, odlučila sam riskirati.
Otišla sam u trgovinu te kupila jedini proizvod koji sam našla, a da je na njemu stajao taj naziv. Osim toga, u receptu je pisalo da mi treba i svježa paprika, luk, piletina i kokosovo mlijeko. Pogađate čega nije bilo u dućanu. Nema veze, za prvi put je i obično mlijeko poslužilo.
Priprema je išla jednostavno: popržiti piletinu, zatim i luk i papriku, posipati ih curry mješavinom i zaliti mlijekom, kuhati na laganoj vatri dok sve ne omekša. Gotov umak sam prelila preko riže i rezultat je, za moj tadašnji pojam, bilo revolucionarno otkriće. I to je to, rodio se moj go-to recept!
Od posebnog slavljeničkog jela s cimericom za položeni kolokvij, preko hvalisanja mami doma kako ja znam kuhati stvari koje ona ne zna, do prikazivanja sebe kao vrsne kuharice (wife material spika i to) dečku…
Moram priznati da me u dva od ova tri puta nije iznevjerio.
Kako i gdje koristiti curry? Više od jednog jela
Danas više ne radim ovaj recept. Curry i dalje koristim, ali volim vjerovati jelima koja zahtijevaju malčice više truda i znanja.
Ljudi me znaju pitati u koja se točno jela curry stavlja. Odgovor je – u kojima god poželite njegov okus, nema pravila.
Osim u klasičnim jelima, on odlično funkcionira i u raznim domaćim umacima, kao marinada za meso ili dodatak koji će obogatiti vaše nedjeljno varivo.
Ako želite prave autentične recepte, proguglajte jela poput rogan josh, chana masala, chicken tikka masala ili murgh makhani.
Začinske mješavine za takva jela kod nas često možete pronaći i pod izvornim imenima, poput tikka masala, garam masala ili tandoori masala.
Kada dodati curry? Tajming je ključan
Često pitanje koje se postavlja jest kada točno dodati curry u jelo — na početku ili na kraju kuhanja?
Odgovor ovisi o obliku curryja koji koristite: prah, pasta ili cijeli začini. Pravilan tajming ključan je za postizanje punog i slojevitog okusa.
Mljeveni curry (Curry prah)
Najbolje ga je dodati na samom početku kuhanja, zajedno s uljem, maslacem ili ghee masnoćom, prije dodavanja tekućih sastojaka.
Ovaj postupak, poznat kao “cvjetanje” ili “buđenje” začina (blooming), omogućuje suhim začinima da u vrućoj masnoći oslobode svoju punu aromu i dubinu okusa. Time se izbjegava sirov, praškast okus i stvara bogata baza za cijelo jelo.
Začini za paket
Curry pasta
Slično kao i prah, curry pastu treba dodati na početku, nakon što ste zagrijali ulje. Budući da sadrži svježe, vlažne sastojke poput čilija, češnjaka, đumbira i limunske trave, potrebno ju je kratko popržiti.
Prženjem se aktiviraju i stapaju arome te se uklanja sirovi okus svježih sastojaka. Često se prži dok ne postane izrazito mirisna, a tek se onda dodaju ostali sastojci poput mesa, povrća ili kokosovog mlijeka.
Paste, umaci, namazi i salse
Cijeli začini
Začini u komadu (poput klinčića, štapića cimeta, zrna kardamoma ili lovorovog lista) također se dodaju na samom početku. Njima je potrebno najviše vremena da polako otpuste svoje dragocjene arome u jelo.
Često se kratko poprže na suhoj tavi ili u ulju kako bi se njihova esencijalna ulja aktivirala, čime se osigurava da se njihov okus prožme s ostatkom jela tijekom cijelog procesa kuhanja.
Ukratko, pravilo je jednostavno: bilo da koristite prah, pastu ili cijele začine, dodajte ih na početku kuhanja kako biste izgradili temelje okusa koji će se razvijati do samog kraja.
Prepustite se i zakoračite u svijet curryja
I to je to. Nadam se da ste dobili barem jednu korisnu informaciju iz ovog teksta i da vas je naveo da već danas napravite neko jelo s ovom božanstvenom mješavinom začina. Neovisno o tome jeste li već pravi majstor za curry ili vam je prvi put, vjerujte mi, teško možete pogriješiti. Za početak se držite osnova – možda vam pomogne i moj ice breaking recept. Prilično sam sigurna da ćete uspjeti!
So just go for it, and get yourself curried away
malo razocaravajuc clanak u smislu da se dotakao samo indijskog curryija…