Vodič za temperature pečenja na roštilju: od početnika do majstora
Temperatura na kojoj pripremate hranu na roštilju je iznimno bitna za konačni rezultat. No, nemojte odmah reći “Ja to znam, kaj će meni netko objašnjavati kak’ se peče na roštilju”, nego odvojite minutu-dvije i pročitajte stvari u nastavku koje su stvarno osnove kod pripreme, a većina ljudi ih ne zna.
U ovom članku nećemo govoriti o internim temperaturama mesa kod pečenja, nego baš o zagrijanosti roštilja. No, ako vas baš zanimaju interne temperature mesa, pročitajte članak Kako pripremiti steak.
Zašto je temperatura toliko važna?
Pravilna temperatura osigurava da vaše meso bude sočno i pečeno do savršenstva, a ne sirovo iznutra i zagorjelo izvana. Ona je ključ za postizanje hrskave korice na steaku (kroz Maillardovu reakciju), za nježno otapanje masnoće u rebarcima i za savršeno grilano povrće. Upravljanje temperaturom je ono što odvaja majstore roštilja od amatera.
Kako izmjeriti temperaturu roštilja?
Ako ste sretnik koji ima roštilj s ugrađenim termometrom, tada određivanje temperature ne bi trebalo biti problem, pa možete odmah preskočiti na dio Temperature roštilja i za što koristiti koju temperaturu?
No, ako vaš roštilj nema ugrađen termometar, tada temperaturu roštilja možete odrediti na jedan od sljedećih načina:
1. Beskontaktni termometar
S obzirom na to da svi znaju za beskontaktne termometre zbog pandemije Covida i vrlo ih je lako nabaviti, ovo je jedna od najjednostavnijih, a točnih metoda.
No, važno je razlikovati ga od ubodnog termometra – dok je ubodni termometar namijenjen isključivo za mjerenje unutarnje temperature mesa, beskontaktni infracrveni termometar mjeri temperaturu cijele površine za pečenje, poput rešetke roštilja.
Kod kupnje svakako pripazite na raspon mjerenja; trebao bi biti barem do 300°C, ali poželjno je i više.
Na primjer, Thermapen infracrveni termometar nudi raspon mjerenja temperature od -50 do 550 °C, što ga čini superiornim izborom ne samo za roštilj, već i za pečenje pizza gdje su visoke temperature ključne.
Temperaturu uvijek mjerite na rešetki, jer je ona mjesto na kojem pripremate hranu.
2. Test rukom (uz oprez!)
Ovo je jedna od onih metoda koje vam ne preporučujemo jer se vrlo lako možete ozlijediti. Metoda se sastoji od toga da stavite dlan iznad rešetke (što bliže, ali nemojte dodirnuti rešetku) i brojite sekunde sve dok možete držati ruku bez da vas peče. Nemojte ovo shvatiti kao izazov, nego zbilja maknite ruku čim vas počne peći.
-
Ako ruku možete držati 2-3 sekunde, tada je temperatura oko ili iznad 180 °C.
-
Ako ruku možete držati 5 – 6 sekundi iznad rešetke, tada je temperatura od 150 do 180 °C.
-
Ako ruku možete držati 10 – 12 sekundi tada je temperatura roštilja od 100 do 150 °C.
Marinada za roštilj – DA ili NE?
Koliko puta ste čuli nekoga da govori: “Moja marinada za roštilj je vrhunska, meso se topi kao maslac nakon nje.”? Jeste li ju probali napraviti i jeste li osjetili razliku? U ovom tekstu probat ću pobliže objasniti kako marinade funkcioniraju i čemu marinade služe.
Vodič kroz temperature roštilja
Niske temperature (80 do 150 °C)
Za “Low & Slow” BBQ klasike
Ovako niske temperature se koriste za low and slow pripremu BBQ jela kao što su rebarca, brisket, pulled pork i bilo kakvi veliki komadi mesa.
Priprema jela na ovakvim temperaturama zahtijeva zatvoreni roštilj ili smoker te mnogo vremena, od 3 pa sve do 20 sati. Na ovoj temperaturi se mogu indirektno pripremati i jela poput većih komada mesa, no ona je preniska za klasično grilanje
Srednje temperature (160 do 200 °C): Idealno za klasični roštilj
Ovo je temperatura za direktno i indirektno grilanje na kojoj ćete najčešće pripremati klasični roštilj jer ju nije teško postići. Također, priprema povrća se preporučuje na ovoj temperaturi.
Temperature bliže 200°C možete postići u većini roštilja, no za to ipak treba kvalitetniji roštilj ili ugljen. Na otvorenom roštilju je ovu temperaturu teško održavati duže vrijeme i ona obično varira, što neće biti veći problem uz malo vježbe.
Visoke temperature (230 do 300+ °C): Za savršenu koricu (Searing)
Visoke temperature se koriste uglavnom za searing steakova, odnosno kako bi se postigla dobra Maillardova reakcija kojom meso dobije boju, hrskavost i okus. Na ovoj temperaturi treba biti jako pažljiv jer se vrlo lako može dogoditi da hrana zagori.
Na ultra visokim temperaturama (320+ °C) radi se searing većih komada mesa, i to samo ako znate što radite, jer vrlo lako dolazi do toga da se steak pougljeni umjesto ispeče.
Ne pogađajte, mjerite! Zašto je termometar za meso ključan?
Dok je temperatura roštilja temelj, prava čarolija događa se unutar mesa. Oslanjanje na vrijeme pečenja ili boju mesa često je put do razočaranja – suhog i prekuhanog mesa ili, još gore, opasno sirovog. Ne možete predvidjeti temperaturu odreska samo gledajući ga, a činjenica je da dva naizgled ista komada mesa na istom roštilju mogu imati potpuno različite unutarnje temperature zbog debljine i sastava.
Tu na scenu stupaju termometri za meso, eliminirajući svako nagađanje. Za brze i precizne provjere, idealan je digitalni termometar poput Thermapen® Classic, koji u nekoliko sekundi očitava točnu temperaturu, omogućujući vam da s pouzdanjem provjerite svaki komad mesa na rešetki.
S druge strane, za velike komade mesa i “low and slow” pečenje gdje ne želite stalno otvarati poklopac, bežični pametni termometar kao što je MEATER Plus je pravo otkriće.
On vam omogućuje da pratite temperaturu mesa i roštilja putem aplikacije na pametnom telefonu, dajući vam potpunu slobodu i kontrolu. Korištenjem termometra osiguravate ne samo savršeno pečen i sočan obrok po vašem ukusu, već i sigurnost hrane za vas i vaše goste.
Thermapen® Classic digitalni termometar
Thermapen® Classic je pouzdan i precizan digitalni termometar s očitanjem temperature u samo 3 sekunde.
Meater Plus – bežični termometar za roštilj
Bežični domet do 50 m. Isti fantastični pametni termometar za meso PLUS prošireni bežični domet!
Koja je onda najbolja temperatura za pečenje na roštilju?
Ne postoji najbolja temperatura; ona ovisi o tome što pečete, na koji način pečete i što želite postići.
Ono što je bitno je da ako radite klasični grill, tj. ako pečete direktno iznad ugljena, svakako probate dobiti barem 160 – 180 °C jer sve manje od toga neće dati željene rezultate.
Sada kada znate osnove, vrijeme je da upalite roštilj i eksperimentirate! I da, zašto roštilj još ne gori?
imamo sve okuse za roštilj majstore:
