Kada netko spomene ljuti umak, najčešće misli na umak na bazi chili papričica koje mu daju ljutinu. Na takav umak ću se u nastavku teksta referirati kad god kažem „ljuti umak“. A kako je digitron bio sinonim za kalkulator, ili kalodont za pastu za zube – tako je Tabasco postao sinonim za ljuti umak. Kako i ne bi, kad su među prvima krenuli s takvim proizvodom koji je postao svjetski popularan ljuti umak. Tradicija im je stara već više od 150 godina i svoj proizvod su usavršili do te mjere da su svi znali za njega, zbog čega ih i mi iz Volim Ljuto beskonačno poštujemo. Ovaj blog odlučio sam napisati jer, koliko god da se kultura jedenja ljutog u Hrvatskoj sve više razvija, i dalje u našu trgovinu dolaze posjetitelji koji ne znaju kako i za što bi mogli koristiti ljute umake.
Napomena: blog je isključivo moje mišljenje s kojim se možete ili ne morate složiti. Uvijek se trudim biti maksimalno objektivan, no ponekad osobne preference izbiju na površinu 🙂 

„Ne koristim to jer onda ne osjećam ništa osim ljutine“

Takvu izjavu čujemo izrazito često, a ljudi koji to izjavljuju su se jednom opekli i više ne žele riskirati. No činjenica je da okus ljutine ne postoji, već naš mozak ljutinu osjeća kao bol. Tako da možda opravdano ne volite ljutinu ako ne volite proživljavati bol. No ljutina koju osjećate nikako ne mora biti neizdrživa bol koja vam upropasti jelo i ubije volju za životom. Postoji mali milijun članaka i istraživanja na temu kapsaicina (koji je aktivna komponenta koja papričicama daje ljutinu) i o njegovom pozitivnom utjecaju na zdravlje, ali mi ne želimo prodavati ljuti umak pod krinkom preparata koji će nekoga učiniti zdravijim.

Ljuti umaci su ovdje kako bi vas usrećili i kako bi upotpunili vašu hranu, a ne upropastili ju. Sve ovisi samo o pravilnom izboru i doziranju! Kako znate koji je umak po vašoj mjeri? Pa jako jednostavno – probajte ga! U našoj trgovini možete probati velik broj umaka koje imamo u ponudi, no dobar dio Volim Ljuto ponude umaka možete probati i po raznim restoranima diljem Hrvatske! Nije čak ni problem ako se zeznete, ljutina će se najčešće zadržati samo u ustima i bit će vam malo nelagodno, no i takve situacije prođu kroz nekoliko minuta.

Što je ljuti umak i kako se koristi? 1

„Zašto je ovaj umak žut?“

Kad netko kaže chili, obično se misli na papričicu male crvene boje od koje se radi onaj prah koji ljudi pronalaze po supermarketima u staklenoj bočici na kojoj piše „CHILI“. Čak i kad netko kaže Peperoncini – najčešće ne misli da je to chili, već crvena i mala jako ljuta papričica. No činjenica jest kako na svijetu postoji 5 vrsta i na tisuće sorti chili papričica. To znaju oni koji su zagrebli površinu ljutine pa razlikuju Habanero od Jalapeno naziva papričice jer su se jednom opekli (skoro pa doslovno).

Među svim tim sortama tako postoje crvene, žute, smeđe, ljubičaste, pa čak i bijele chili papričice. Ako papričica nema crvenu boju, to ne znači da nije ljuta. Baš naprotiv, neke od najljućih sorti papričica imaju boju koja nije crvena. Ako proizvođač koristi velik udio sirovine u umacima, ta sirovina će svojom bojom „pobojati“ umak. U našim fermentiranim Volim Ljuto umacima, minimalni udio chili papričica iznosi 80% što je prilično puno, no vodimo se time da bi chili umak morao imati većinski udio chilija kako bi se mogao zvati tako.

U, primjerice, Vrabanero Smoked umaku koriste se Habanero Orange chili papričice koje na kraju umaku daju izrazito žutu boju koja odskače od onog što ljudi smatraju ljutim. Isto tako nam je Brutalero Smoked smeđe boje jer se sastoji od Bhut Jolokia Chocolate papričice koja je smeđa, ali nikako nema okus čokolade.

Što je to fermentacija i postoji li drugi način izrade umaka?

Da, naša glavna serija umaka nastaje kroz mash fermentaciju chili papričica. Fermentacija je proces koji zaslužuje zaseban blog post za objašnjenje i detaljniji opis, no ukratko – svježe chili papričice se samelju, dodamo im sol i pohrane se u prehrambene posude, stavljamo poklopac s vrenjačom na vrhu i puštamo prirodu da odradi svoje. U svježim papričicama nalazi se šećer koji je mikroorganizmima hrana, a oni potom tu hranu razgrađuju i nizom bioloških i kemijskih procesa dolazi do finalnog proizvoda.

Detalje nećemo opisivati u ovom blogu, no nakon određenog perioda (koji može biti od 30 do XYZ dana) – masa koja je od papričica ostala se vadi, pasira, blenda i miješa s octom i začinima. Samim dodavanjem octa mijenja se pH umaka i mogućnost za fermentaciju se smanjuje, no umak se može dodatno pasterizirati kako ne bi došlo do refermentacije unutar bočica. Bitno je naglasiti da fermentacijom papričice čuvamo od kvarenja i propadanja. One u tom procesu dobivaju intenzivniju aromu i okus, a malo se gubi na ljutini. No u kombinaciji octa, soli i fermentiranih papričica, dobivamo proizvod koji praktički vječno može stajati na sobnoj temperaturi i neće se „pokvariti“. Ovaj način fermentacije dovodi nas do Louisiana stila fermentiranog umaka kakav je i Tabasco.

Ono što se umacima s vremenom nakon otvaranja može dogoditi je oksidacija – pojava koja se najčešće manifestira promjenom boje (i eventualno malo okusa) samog umaka. Kao i jabuka koja posmeđi nakon zagriza, ljuti umak počinje tamniti nakon prvog otvaranja. To ne znači da je umak zdravstveno neispravan, a može se umanjiti dodavanjem antioksidansa kao što je askorbinska kiselina (vitamin C).

Druga stvar koja im se može dogoditi je odvajanje (kruti sastav umaka potone na dno, izgleda kao da je netko dolio vode na površinu umaka). Isto tako je prirodan proces koji ne znači ništa loše, a razlog je onim „Protresti prije upotrebe“ obavijestima na umacima. Može se umanjiti dodavanjem zgušnjivača kao što je ksantan guma.

Drugi način izrade ljutog umaka bio bi kuhanje, gdje se papričice pomiješaju sa željenim začinima i eventualno drugim povrćem, prokuhaju i potom blendaju i spremaju u željene bočice ili teglice. Ovakvi umaci mogu donekle zadržati izvorni okus chili papričica, no nakon otvaranja su podložniji kvarenju i najčešće ih je potrebno držati u hladnjaku. Potrebno je mjeriti pH kao i kod fermentiranih umaka i dovesti umak do željene vrijednosti kako ne bi došlo do neželjene fermentacije.

Sve je to super, ali kako koristiti ljuti umak?

Što je ljuti umak i kako se koristi? 2

Možda očekujete da ćete saznati neku tajnu ili nešto revolucionarno – no u ovom slučaju je sve stvar ukusa. Ljuti umak možete koristiti kao dodatak jelu (ono kad je tanjur graha na stolu, a vi kapnete par kapi umaka unutra i promiješate), ili kao sastojak koji ćete dodati prilikom kuhanja. Neki od vas još uvijek imaju ukućane koji ne konzumiraju ljuto, pa ne žele dodavati ljuti umak prilikom kuhanja jer tad nitko drugi ne želi jesti.

Prilikom kuhanja je najčešće bolja opcija dodati ljuti umak nego sušenu papričicu koja će ljutinu otpuštati sve više što duže se kuha. S umacima točno možete znati kakvu ljutinu ćete dobiti na određenoj količini s koliko kapi.

Kao i kod soli, lakše je dodati više nego oduzeti, pa preporučujemo da ljute umake dozirate postepeno, dok ne dostignete željenu razinu ljutine. Ako je vaše pitanje bilo „Na koju hranu mogu staviti ljuti umak?“ – naš odgovor je praktički „Na bilo koju.“  Čuli smo da neki od vas stavljaju ljute umake na voće, sladoled, a neki čak i u kavu. Vjerujemo da su mogućnosti praktički beskonačne, tako da slobodno eksperimentirajte jer biste se mogli ugodno iznenaditi! Umaci će se predivno rasporediti po jelima gdje ih možete umiješati, dok će direktnim dodavanjem na kruti komad hrane oni biti koncentriraniji i definitivno ćete osjetiti više ljutine. Više o ljutini možete pročitati u blogovima Nekoliko kapi o ljutom i Koliko je to po Scoville skali?

Zašto to košta toliko?

Bilo kakve rasprave o cijenama su po našem mišljenju suvišne jer se tu rečenicu možemo pitati za praktički bilo što što trebamo platiti. S obzirom na to da sami uzgajamo papričice, smatramo da trud i vrijeme koje ulažemo u to vrijede toliko koliko umaci koštaju. Što je umak ljući, papričice koje su u njemu je teže uzgojiti (manje su rodne). Isto tako, stojimo iza kvalitete svakog ljutog umaka jer koristimo stvarno velik postotak papričica u svakom umaku i zbog toga se razlika u okusu itekako osjeti. No ako vam sastav umaka nije bitan jer ga jedete samo zato da imate nešto ljuto – tada možete koristiti bilo koji umak iz supermarketa koji sadrži 2% chilija, a ostalo su dodaci. No pokušajte se sjetiti koliko ćete platiti, primjerice, kavu u kafiću i koliko dugo će vam ona trajati. Ne možemo govoriti u ime drugih proizvođača, no svaki od njih stavlja svoju cijenu, a na vama je izbor želite li to platiti ili ne (tj. vrijedi li vam to toliko ili ne vrijedi). Noviji ljuti umaci iz Amerike postižu vrlo visoke cijene na tržištu što je posljedica svojevrsnog „boom-a“ malih proizvođača, u našem slučaju dodatno i uvoza i visokog PDV-a.

Što se događa u Americi s umacima?

Što je ljuti umak i kako se koristi? 3

U Americi je trenutno svojevrsna renesansa u svijetu ljutih umaka. Kao što je nekad bilo s proizvodnjom piva (u SAD-u ima preko 6000 pivovara), tako se danas u malim nakladama proizvode i ljuti umaci. Mnogi od proizvođača tih ljutih umaka nemaju vlastiti uzgoj chili papričica, već otkupljuju od farmi ili koriste prahove ili čisti ekstrakt ljutine, a kao sirovinu koriste nešto drugo. Ako ste pogledali sastave tih umaka, možete vidjeti da u njima nema čega nema. Gomila začina, povrća, mješavina začina i raznoraznih drugih dodataka koji poskupljuju izradu samog umaka. Naravno, daleko od toga da su ti umaci okusom loši. Ima vrhunskih ljutih umaka koji najčešće postaju poznati putem YouTube showa pod nazivom Hot Ones gdje poznate ličnosti jedu krilca uz dodatak nekog od ljutih umaka. Dio takvih umaka možete pronaći u našoj ponudi, no, kad je riječ o proizvodnji umaka, držimo se onog „manje je više“.

Zašto onda bilo tko ne bi radio svoj ljuti umak?

Apsolutno se slažemo! No tako možete reći za bilo koji proizvod jer, uz malo istraživanja, sve možete napraviti kod kuće. Hoće li vas to ispasti povoljnije? Ovisi koliko cijenite svoje slobodno vrijeme. Često volimo spomenuti da nije problem napraviti svoj ljuti umak. Problem nastane ako vam se taj umak svidi, i potom ga želite ponovo reproducirati. Konzistencija okusa i kvalitete proizvoda je nešto čemu teže svi proizvođači u svim branšama i što je najteže postići.  Ako vam takvi pokušaji dojade, barem znate da kod nas možete uvijek pronaći proizvode koji su gotovo identični kod svakog kuhanja.

Ne zaboravite, ljuti umaci nisu ovdje da magično ozdravite. Ne koriste ih ljudi koji se mrze, niti oni koji žele uništiti svoj obrok jer ne žele osjećati ništa osim ljutine. Ljuti umaci služe kako biste upotpunili jelo, dodali okus koji vam nedostaje, ili jednostavno „popravili“ loše jelo koje ste dobili u menzi, restoranu, kantini… Nemojte misliti da svi umaci imaju isti okus, kao niti da je ljutina kod svakog umaka ista. Dajte im priliku!

A ovo možete pronaći kod nas...

Odgovori

Koristimo kolačiće kako bismo korisnicima pružili najbolje iskustvo na našim stranicama. Ako se slažete, znači da prihvaćate korištenje kolačića i naša pravila o korištenju kolačića.

Privacy Settings saved!
Postavke zaštite podataka

Ova web stranica može spremati ili primati informacije s/na vaše računalo u obliku kolačića. Kontrolirajte postavke kolačića ovdje.

These cookies are necessary for the website to function and cannot be switched off in our systems.

We use WooCommerce as a shopping system. For cart and order processing 2 cookies will be stored. This cookies are strictly necessary and can not be turned off.
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Decline all Services
Accept all Services