Koliko puta ste čuli nekoga da govori: “Moja marinada za roštilj je vrhunska, meso se topi kao maslac nakon nje.”? Jeste li ju probali napraviti i jeste li osjetili razliku? U ovom tekstu probat ću pobliže objasniti kako marinade funkcioniraju i čemu marinade služe.
Što je marinada za roštilj?
Ako gledamo najjednostavnije moguće objašnjenje za “mokre marinade” ili kod nas poznatije još i kao mokri pac za meso, marinade su tekućine u kojima natapate meso, ribu ili povrće prije neke daljnje termičke obrade, a u svrhu dobivanja drukčijih aroma, okusa i/ili teksture.
Postoji puno recepata koji se godinama prenose s koljena na koljeno. Ako izuzmemo mogućnost pokvarenog telefona, velik broj takvih marinada prenosi se jer je vama tako član obitelji pripremao, a prije njega je tako radio još stariji član obitelji, i tako dalje. Koliko god tradicija bila lijepa stvar, ne znači uvijek da je i ispravna i da će dati dobre rezultate 🙂
Dolaskom interneta, osim gomile prepucavanja po komentarima portala stigle su i brojne informacije i dostupnost znanstvenih (i ne nužno znanstvenih) istraživanja i eksperimenata koji donose nove poglede na stvari koje znamo. Ili barem mislimo da znamo.
Marinada za roštilj je u pravilu različite kombinacije začina s vodom, solju, octom ili čak alkoholom i uljem. Neki od vas sad čitaju ovo i razmišljaju zašto je ulje na zadnjem mjestu, a većinom ga koriste u marinadama. Sjetite se da meso sadrži preko 3/4 vode u sebi zbog koje je ono sočno. Potom se sjetite kako se točno ulje ponaša u kombinaciji s vodom. Pluta na površini, zar ne?
Ljuti BBQ umaci
Paste, umaci, namazi i salse
Začinske mješavine
BBQ umaci
Začinske mješavine
Umaci za krilca
Zagrebali smo samo površinu, može li dublje?
U ovom tekstu ćemo se koncentrirati samo na meso. Odgovor u tom slučaju je – ne, ne može dublje. Kad meso tretiramo marinadama, marinada za roštilj utječe samo na okus tog mesa na površini jer marinade ne prodiru dublje u meso.
Jedina stavka koja će prodrijeti u meso je sol koja zbog svog kemijskog sastava to može, no sve ostalo neće ući dalje od površine. Marinada za roštilj koja se bazira na hrpi soli (možda bi bilo primjerenije nazvati takve kombinacije salamurenje mesa umjesto marinadom) jedine će prodrijeti dublje, ali nemojte misliti da će to biti do samog središta mesa.
Dokazano je da marinada za roštilj koja se bazira na soli prodire do 3mm ispod površine, za što se možemo složiti da i nije neka dubina. Sama sol prodrijet će u meso i koji centimetar dublje s vremenom, no ako ciljate na okuse – dovoljno je da samo površina mesa bude dobro začinjena. Trebam li uopće spominjati da će sol izvući dio vlage iz mesa zbog čega ono možda neće biti sočno koliko ste to očekivali?
Meso ćete nakon obrade prerezati nožem na kojem će dio marinade s površine ostati i proći dublje u meso prilikom rezanja. Zubima ćete gurnuti tu marinadu dublje i dobiti dojam kao da je marinada imala utjecaja i na sredinu, no to je sve ono što ste imali na površini. Kod riba i povrća to nije tako, te namirnice upijaju marinade puno više.
Je li marinada za roštilj korisna?
Da, naravno da je korisna. Marinada za roštilj se koristi da bi začini i umaci dodali nove arome u mesu. Mnogi se kunu u to da kvalitetnom mesu ne treba više od soli i papra. I dalje je to stvar ukusa, tako da ne morate previše brinuti oko toga jer se oko takvih stvari nikad nećemo složiti. Ulje možda neće imati neku svrhu u samoj marinadi, no kod otvorenog plamena lako će se zapaliti i pritom stvoriti hrskavu koricu, što je poželjno kod pripreme određenih komada mesa. Upravo iz gore navedenih razloga vidite kako marinade neće nužno omekšati meso kad ionako ne prodiru dublje od površine. Mnogi i dalje tvrde da dobivaju mekše meso ako u marinadu stave rakiju, pivo, vino ili neki drugi alkohol. Zapravo će alkohol razbiti molekularne veze unutar mišićnog tkiva. To će lagano omekšati površinu, no u takvoj marinadi će zapravo meso otvrdnuti. Konačan rezultat će možda biti meso s gnjecavom površinom i tvrdom sredinom. Yum!
Ali marinada za roštilj će prodrijeti dublje ako meso prije izbodem vilicom!
Neće. Takve rupe će se vrlo vjerojatno odmah zatvoriti, ali prije toga ste sve potencijalne bakterije s površine gurnuli dublje u meso. Oko cijele teme bockanja mesa u svrhu njegovog omekšavanja nema smisla više pisati jer se ljudi i dalje ne mogu složiti ima li to smisla ili nema. Probajte sami i donesite vlastiti sud o tome!
Ono što možete koristiti su salamure za mesa s injekcijom koja je napravljena upravo u tu svhru.
Salamure za mesa s injekcijom:
I kako da onda pripremim meso prije pečenja?
U ovom odgovoru leži čar cijelog ovog teksta, a on glasi – Kako god želite!
Marinada za roštilj ili ne, izbor je vaš. Naime, bez obzira na to što su ovo savjeti koji su najčešće znanstveno dokazani i opravdani brojnim testovima – vi ste kuhar i samo o vama ovisi što ćete napraviti u svojoj kuhinji. Ako ste zadovoljni svojim kuhanjem i ako su oni za koje kuhate također zadovoljni – svi tekstovi svijeta su vam nepotrebni!
No kad ponovo dođete u fazu pripremanja mesa, pokušajte marinade doživljavati kao umake za površinsku obradu mesa. Ne kao magičnu supstancu koja će omekšati meso i pretvoriti loš komad mesa u vrhunski steak. Doživite marinade kao nešto što će dodati nove okuse na površinu mesa. Osobno i dalje dodajem ulje i popriličan broj začina u marinade jer mi se sviđa rezultat na korici. Zbog toga i kažem da je cijeli taj proces subjektivan i da je konačni rezultat najbitniji!
I ne dajte se zavarati tvrdnjama da meso treba odležati u marinadi 24h ili više.
Dulje nije uvijek bolje!
marinade u našoj ponudi:
pogledajte i naše druge proizvode:
