Ovaj blog sadrži kratku edukaciju o različitim tipovima pripreme hrane i recept za sous vide rebarca koja se završavaju na grillu ili u pećnici.

Jeste li pročitali naslov bloga i u njemu niste vidjeli ništa sporno? Ako je vaš odgovor potvrdan, pročitajte naslov još jednom. Ako i nakon toga smatrate da je sve u redu s njim, savjetujem da pročitate ono što slijedi u nastavku. Međutim, ako vidite koja je greška u naslovu, onda možete odmah preskočiti tekst i doći do recepta za Sous Vide svinjska rebarca!
 
Ili možda želite saznati nešto novo? 
 
U svijetu postoji mnogo načina na koji možete pripremiti hranu. Ovaj recept se svodi na dva načina – sous vide, a potom završetak u pećnici ili na grillu. No u naslovu se spominje i treći način pripreme hrane – BBQ (kratica za Barbecue, eng. jedan od načina pripreme roštilja). Ovo je česta greška u online receptima i u brojnim jelovnicima restorana diljem Hrvatske, a i šire.  Naime, taj dodatak BBQ u 99% slučajeva ne znači da se radi o BBQ načinu pripreme hrane, već je samo korišten BBQ umak koji će dati naznaku koliko je jelo moglo biti dobro da je stvarno pripremljeno na taj način. Ali nije.
 
Smatram da je to tipičan primjer lažnog marketinga. Ne nužno namjerno, više zbog neznanja. Što je možda i malo gora opcija, jer je najčešće riječ o restoranima koji žele pružiti nešto drukčije i kvalitetnije, a ispada da ne znaju ni osnove. Mnogi bi sad rekli da je to cjepidlačenje i da to nije velika greška, no biste li bili ljuti da naručite točeno pivo, a konobar pred vama natoči pivo iz boce u čašu?
 
Ili u restoranu naručite tuna steak, a dobijete tunu iz konzerve na tanjuru. Biste li bili zadovoljni s time, ili to možda nije proizvod koji ste očekivali i naposlijetku platili?
 
BBQ je način pripreme hrane koji je obilježen nižim temperaturama (120 – BBQ - SpicyDays.com160°C) obrade namirnica u usporedbi s klasičnim grillom, ali i duljim trajanjem te termičke obrade. Low & slow, reklo bi se. Dok klasičan grill na koji smo svi u ovom podneblju navikli obilježavaju temperature više od 175°C i kraće vrijeme obrade. A kad spominjem dulje vrijeme obrade, ne mislim na par minuta. To dulje vrijeme obrade može potrajati satima. Neka BBQ jela iziskuju vremena od 10+ sati termičke obrade na roštilju. No usporedbu BBQ-a i Grilla je bolje opisao Davor Šušković na BBQ Hot Yard blogu.
 
Sous vide - SpicyDays.comPostoji i nešto što je manje poznato, a zove se sous vide. Neki to zovu i “slow cooking”, a način je pripreme namirnica koje se pohranjuju u vrećice, vakumiraju i potom kuhaju u vodi na točno određenoj temperaturi. Postoje uređaji koji unutar posude s vodom održavaju konstantnu temperaturu kuhanja, a ta temperatura je puno niža nego što biste inače koristili kod kuhanja. Na taj način meso prilikom dugotrajnog kuhanja postaje sve mekše, a pritom zadržava svoju sočnost. Ako se koriste temperature u rasponu od 55 do 60°C, konačan rezultat (doneness) će biti siroviji, a više temperature će dovesti do dobro obrađenog (well-done) mesa. Takvo meso nakon kuhanja spremno je za konzumaciju, no najčešće ga volimo još dovršiti na tavi, u pećnici ili na grillu.
 
I jedan i drugi način pripreme imaju svoje pobornike, niti jedan od njih nije “ispravniji” od drugog. Sve ovisi što u konačnici želimo postići i koje jelo točno radimo. Oba načina pripreme mogu dovesti do vrhunskog rezultata koji će oduševiti i okorjele gastro kritičare. Ali potrudite se tada od početka do kraja napraviti sve savršeno, pa tako i predstaviti finalno jelo u skladu s tim što ste radili!
 
Dakle, ono što većina restorana radi je sous vide priprema rebarca koja se dugo kuhaju u vakumiranim vrećicama. Nakon takvog načina kuhanja se meso i do par dana može držati u hladnjaku što je stvarno genijalno jer tako možete ručak pripremiti izuzetno brzo, samo izvadite meso iz vrećice i bacite ga na grill ili u pećnicu, i u tren oka imate rebarca koja se odvajaju od kosti i savršenog okusa. Shvaćam zašto je to restoranima praktično, a ljudima ukusno. Ali nemojte ih tada nazvati BBQ rebarca, jer ona to nisu. Ona neće imati isti okus niti teksturu, pa zato ni ne trebaju imati takav naziv samo zato što se poslužuju uz BBQ umak. Tom analogijom možemo ih nazvati i Ketchup rebarca ako ih poslužujemo s ketchupom. I, ako se nije shvatilo iz svega gore navedenog – nisam pobornik samo jedne od ovih tehnika. Obožavam obje jer obje daju vrhunske rezultate. Ali ne volim lažan marketing 🙂 
 
No krenimo napokon s receptom.
 

Sous Vide svinjska rebra s BBQ umakom

Za ručak sam pripremao sous vide svinjska rebarca koja sam završio u pećnici.

Sastojci (za 10 osoba):

– svinjska rebra (St. Louis cut) – 5kg (4 komada)
– mješavina začina za utrljati na meso – po želji (ja sam koristio BBQ Hot Yard Cajun Dry Rub)
– BBQ umak po želji (ja sam koristio Sweet Baby Rays Original Barbecue)
 

prilozi: 

– pripremu priloga neću dodatno opisivati jer ovisi o želji i ukusu, no koristio sam krumpir (narezan i pripremljen u pećnici)
 

aparatura:

– slow cooker (bilo koji uređaj koji može održavati temperaturu vode konstantnom)
– aparat za vakumiranje + vrećice (ili vrećice sa zatvaračem ako nemate aparat)
– pećnica ili grill
 

Priprema:

1. Rebra ćete teško pronaći u ovakvom izdanju. Najčešće ćete morati kupiti cijeli komad s carskim mesom pa ga sami odrezati. Dakle, odrežite viškove dok ne dođete do ruba kosti i dobijete pravokutni izgled rebara. Uklonite višak masnoće.
BBQ rebarca iz pećnice?
 
2. Uklonite “silver skin”. To će pomoći da meso bude manje žilavo i da se lakše odvoji od kosti. Silver skin je tanka bijela membrana s donje strane rebara koju možete na samom rubu lagano odvojiti nožem, a potom primiti uz pomoć papirnatog ručnika i odvojiti u jednom komadu (na gornjoj desnoj fotki je silver skin uklonjen).
 
3. Utrljajte mješavinu začina u velikoj mjeri. Kod kuhanja će jedino sol prodrijeti u meso u većoj mjeri, ali, pošto je sve zatvoreno u vrećici, začini će se zadržati na površini mesa i unutar vrećice.
 
4. Oprezno stavite komade u vrećice za vakumiranje i potom aparatom vakumirajte meso. Ako nemate aparat za vakumiranje, meso ćete morati podijeliti u vrećice sa zatvaračem. Te vrećice ćete često naći u manjim veličinama, pa ćete morati rebra prerezati u manje komade. 
Koristan trik za “lažno vakumiranje” je prilikom zatvaranja takve vrećice ostaviti oko 1 cm otvoreno, i potom uroniti vrećicu u posudu s vodom sve do tog otvora, a potom i njega zatvoriti. Voda će na taj način istisnuti zrak iz vrećice. Negativna strana korištenja ovakvih vrećica je ta što zatvarači najčešće nisu najbolje izvedeni, a pri višim temperaturama (oko 70°C) će ionako popustiti i voda će prodrijeti u njih. To ne znači da meso nije sigurno za konzumaciju nakon obrade, no zasigurno će imati manje okusa.
Pro tip: Želite li da meso kasnije ima aromu dima, možete dodati Holy Smoke u vrećicu kako bi se ta aroma dima prožela kroz meso.
BBQ rebarca iz pećnice?
 
5. Slow cookerom zagrijte vodu u dovoljno velikoj posudi do željene vrijednosti i potom ubacite vrećice u posudu. Temperatura kuhanja koju sam koristio je bila 62°C jer sam planirao kuhati ovo 40 sati. Niža temperatura i dulje vrijeme kuhanja dat će mi sočno i mekano meso. Ako želite kraće vrijeme kuhanja, možete vodu držati na 74°C i pritom imati vrijeme kuhanja od “samo” 12h. Ako tako radite – konačan rezultat će biti čvršća struktura mesa. Obavezno prekrijte posudu aluminijskom folijom kako voda ne bi isparila za vrijeme kuhanja.
Pro tip: slow cookerima je lakše održavati temperaturu vode nego ju zagrijati od sobne do određene temperature. Možete mu pomoći tako da u posudu odmah ulijete vruću vodu iz slavine ili kuhala za vodu. 
 
6. Kada je napokon vrijeme kuhanja prošlo, potrebno je meso šokirati. To znači da iz te posude vrećice prebacimo u ledeno hladnu kupku. Tu kupku možete lako napraviti pomoću onih plastičnih umetaka koji se smrznu pa ubace u prijenosni hladnjak kako bi temperatura unutar njega bila hladna, ili pomoću leda. Meso bi trebalo odležati u takvoj kupki barem 30 minuta. Ovaj korak se može preskočiti ako meso planirate završiti i poslužiti odmah, no svakako ostavite meso na sobnoj temperaturi barem 30 minuta kako bi se sokovi donekle vratili u meso. Odvojite BBQ umak u zdjelicu da se zagrije na sobnu temperaturu. Količina BBQ umaka koja vam treba je otprilike 10-20x manja nego količina mesa, ovisno o tome koliko ga želite staviti. U mom slučaju je to bilo oko 300g.
 
7. Otvorite vrećice i izvadite meso iz njih. Ostatak sokova iz vrećica možete sačuvati u loncu i reducirati na srednje jakoj vatri kako biste dobili umak kojim kasnije možete dati dodatnu aromu mesu. 
 
8. Meso možete dodatno posipati mješavinom začina u nešto manjoj količini nego prilikom pripreme.
 
Ako meso završavate na grillu, skočite na korak 13.
 
9. Ako meso završavate u pećnici, zagrijte ju na 150°C i dok čekate – složite meso na protvan (ili dva, u ovom slučaju kad je velika količina mesa). Kad se pećnica zagrijala, protvan stavite u sredinu. (Ili na gornju i donju poziciju u slučaju da imate dva protvana,)
BBQ rebarca iz pećnice?
 
10. Meso pecite 20 minuta na ovoj temperaturi i potom oprezno izvadite iz pećnice. Premažite gornju stranu BBQ umakom, okrenite meso na drugu stranu. Nju isto premažite BBQ umakom i oprezno vratite meso u pećnicu.
 
11. Nakon 10 minuta ponovo izvadite meso iz pećnice, premažite gornju stranu BBQ umakom, okrenite meso, premažite i vratite u pećnicu.
 
12. Nakon još 10 minuta izvadite meso iz pećnice premažite ga završnim slojem BBQ umaka, pustite da odstoji oko 5 minuta i potom poslužite uz krumpir i BBQ umak sa strane! Jelo je gotovo i svi sretni i zadovoljni uživaju u ručku!
 
13. Ovaj korak gledaju samo oni koji rebra ne završavaju u pećnici, već na grillu. Nakon koraka 8 na zagrijanu rešetku stavite rebra i pričekajte sve dok se donja strana nije zagrijala. Taj postupak traje oko 5 minuta.
 
14. Okrenite rebra na drugu stranu i pričekajte da se i ona dobro zagrije. Kad vidite da je meso poprimilo željenu nijansu, a rešetka ostavila trag na mesu, okrenite ga još jednom i premažite BBQ umakom s gornje strane. Kad se umak lagano karamelizirao i počeo krčkati, meso maknite s rešetke i ostavite koju minutu da odstoji. Nakon toga poslužite s krumpirom i BBQ umakom sa strane. Jelo je gotovo i svi sretni i zadovoljni uživaju u ručku!
BBQ rebarca iz pećnice?

Odgovori

Koristimo kolačiće kako bismo korisnicima pružili najbolje iskustvo na našim stranicama. Ako se slažete, znači da prihvaćate korištenje kolačića i naša pravila o korištenju kolačića.

Privacy Settings saved!
Postavke zaštite podataka

Ova web stranica može spremati ili primati informacije s/na vaše računalo u obliku kolačića. Kontrolirajte postavke kolačića ovdje.

These cookies are necessary for the website to function and cannot be switched off in our systems.

We use WooCommerce as a shopping system. For cart and order processing 2 cookies will be stored. This cookies are strictly necessary and can not be turned off.
  • woocommerce_cart_hash
  • woocommerce_items_in_cart

Decline all Services
Accept all Services